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Inspiration 3/2018 dt

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RUBRIK UNTERRUBRIK HOCHGENUSS ALPINER FISCH DAS GEFÜHL VON FREIHEIT INTERVIEW THORSTEN KALETSCH Frischer Saibling vom Hof: Die Bergbauern Sarah und Curdin Capeder sind auch Fischzüchter. Beat Schlegel (60) ist ein passionierter Fliegenfischer. Seine kunstvollen Köder bastelt er alle selber. Er fotografiert und beschreibt jeden befischbaren See, dazu wandert er unzählige Stunden durch die Berge des Kantons Graubündens – barfuss. anderen Fischfarmen arbeiten wir mit einem Biofilter, die Fische schwimmen nicht im eigenen Kot. Und das frische Wasser kommt direkt aus dem Berg», sagt Ronald Herculeijns, Director Sales & Marketing. DER FRISCHESTE LACHS DER SCHWEIZ Die Idee für die Fischzucht im Misox stammt von Julian Connor. Der in Zürich wohnhafte englische Topmanager ist ein ausgesprochener Lachsliebhaber. Nachdem er aber eine BBC-Reportage über traditionelles Lachsfarming gesehen hatte, verging ihm gründlich der Appetit. Er beschloss, selbst einen Betrieb aufzubauen. Das Ziel: gesunder, ökologisch vertretbarer und frischer Lachs. «Ein Lachs aus Norwegen braucht mindestens sieben Tage bis in die Verkaufsregale, unserer wird in einem Tag auf dem Teller sein», verspricht der Marketingleiter. Auf einem Toast am Sonntagmorgen, als Tatar zur Vorspeise, als Filet zu Kartoffeln und Spinat: Lachs ist noch immer der beliebteste Speisefisch der Schweiz. «Weil er immer gegen die Strömung schwimmt, ist er sehr muskulös – das ergibt die einzigartige Konsistenz seines Fleisches», erklärt Herculeijns. Landet er nicht frisch auf dem Teller, wird Fisch traditionellerweise durch Räuchern haltbar gemacht. «Wir haben ein Secondhand-Smokehouse aus Schottland gekauft – und den Räuchermeister mit 30 Jahren Erfahrung gleich mitimportiert», sagt der Marketingchef. Die Fische werden von Hand filetiert, in eine Sole-Marinade eingelegt und dann bis zu 24 Stunden mit Eichenholz geräuchert. So kann seit Februar dieses Jahres jedermann per Onlineshop den frischesten Lachs der Schweiz kaufen. FISCHKONSUM IN ZAHLEN 22'000 TONNEN FISCH VER - SPEISTEN DIE SCHWEIZER IM VERGANGENEN JAHR 739 TONNEN DAVON MACHTE DER LACHS ALS BELIEBTESTER FRISCHFISCH AUS 90 PROZENT DES KONSUMIERTEN FISCHS IN DER SCHWEIZ WER- DEN DAGEGEN IMPORTIERT FOTOS: STEFFI BLOCHWITZ FOTO: PATITUCCIPHOTO Was macht für Sie die Faszination am Fischen in den Bergen aus? Beat Schlegel: Die Kombination aus Biken, Laufen, Klettern und Fischen. Bergseen faszinieren ja schon an sich, aber wenn man darin noch fischen kann oder sogar über Nacht bleibt und im Zelt übernachtet, ergibt das ein Gefühl von Freiheit. Wie und was fischen Sie am liebsten? Ich fische seit rund 40 Jahren ausschliesslich mit Fliege. Und zwar aus Überzeugung: Fliegenfischen ist ist eine artgerechte und schonende Methode. Einen zu kleinen Fisch kann man ohne Verletzung lösen und wieder zurücksetzen. Man muss ihn dazu nicht einmal anfassen. Ist ein Wurm mit Haken mal im Magen, kann er nicht mehr ohne Schaden entfernt werden. Das Fliegenfischen ist ein Sport und es braucht enorm viel Übung, um die komplexen Bewegungen zu erlernen – dabei hat man auch Zeit, über Sinn und Unsinn des Fischens nachzudenken. Ich habe es nicht auf einen bestimmten Fisch abgesehen, doch im Graubünden fängt man vor allem Salmoniden: Regenbogen- und Bachforellen, europäischen oder kanadischen Saibling. In kleinen Seen im Rheintal gibts auch mal Egli, im Cauma- und Crestasee Graskarpfen oder Hechte und in den grossen Seen im Oberengadin Äschen. Welchen Fisch mögen Sie am liebsten auf dem Teller? Ich mag die Äsche sehr gerne: Ihr lateinischer Name ist Thymallus thymallus – wegen dem leichten Gout von Thymian. Die Bachforelle ist etwas bissiger im Fleisch als die Regenbogenforelle, der Saibling wegen seines Fettgehalts etwas traniger. Deshalb nimmt er Gewürze sehr gut auf. Einen frisch gefangenen Fisch mag ich ganz simpel gebraten. Oder warmgeräuchert: Manchmal nehme ich den kleinen Räucherofen gleich mit auf den Berg. Das ist quasi eine grössere, verschliessbare Blechdose mit einem Fach zum Einfeuern und einem Rost für den Fisch – nach 20 Minuten ist er gegart und geräuchert, perfekt zum Verzehr. Haben Sie einen Lieblings-Angelplatz? Ich bin sehr gerne an den Jöriseen zwischen Davos und Klosters, wo ich aufgewachsen bin und wohne. Da ist es landschaftlich einfach wunderschön. Die meisten Seen dort sind milchig vom Gletscher, nur einer ist ganz klar. Dort hat über 20 Jahre eine riesige Forelle gewohnt, die man wunderbar beobachten konnte. Meine Fischer-Kollegen und ich hatten es immer wieder auf sie abgesehen – doch erst nach 20 Jahren rief mich ein Freund an, er habe sie erwischt. Das war fast ein wenig traurig. Tipps und Orte von Beat Schlegel unter: www.flyfisherbeat.com 40 INSPIRATION 03 / 2018 41

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