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Inspiration 3/2017 de

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HOCHGENUSS DAS AROMA DES

HOCHGENUSS DAS AROMA DES BERGSOMMERS In der Schweiz verbringt jede fünfte Kuh den Sommer in den Bergen. Wird die Milch gleich dort verarbeitet, kommt Alpkäse auf den Teller. Unterschiedliche Gräser und Kräuter sowie das Handwerk des Käsens ergeben charakterstarke Delikatessen, die per Label geschützt sind. TEXT MIA HOFMANN FOTOS ZVG Käse gehört zum klassischen Wander-Proviant vieler Berggänger: Das Milchprodukt, für das die Schweiz auf der ganzen Welt bekannt ist, liefert gleichzeitig Eiweiss und (idealerweise nicht zu viel) Fett. Produziert wird es unter anderem in den Bergen: in zahlreichen Alpwirtschaften, wo man die Spezialität oft auch kaufen kann. Alpkäse lässt sich problemlos im Rucksack verstauen und kann später zu Hause – in Erinnerungen schwelgend – genüsslich verzehrt werden. QUIZFRAGE: ALP- ODER BERGKÄSE? Doch längst ist nicht jeder Käse ein Alpkäse: Nur rund drei Prozent des jährlich in der Schweiz produzierten Käses entstehen auf einer Alp aus Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die dort den Sommer verbringen. Der Name «Alpkäse» ist deshalb streng geschützt. Das macht Sinn: Auf Alpwiesen wachsen oft über hundert verschiedene Gräser und Kräuter – im Tal unten meist weniger als zwölf. Die Luft ist sauberer, und die Milch wird im Idealfall noch warm und ohne lange Transportwege schonend verkäst. Dadurch bleiben die gesunden Nährstoffe und natürlichen Geschmacksträger erhalten: Alpkäse enthält überdurchschnittlich viel Kalzium, was für den Aufbau und den Erhalt von Knochen und Zähnen wichtig ist. Die Schweizer Alpkäse weisen einen hohen Qualitätsstandard auf. Ein grosser Teil davon wird nach dem AOP-Pflichtenheft hergestellt. Das Label AOP («Appelation d‘Origine Protégée») garantiert, dass der Käse zu 100 Prozent aus dem genannten Ursprungsgebiet stammt. Beispiele dafür sind L’Etivaz, Berner Alp- und Hobelkäse, Tessiner Alpkäse, Le Gruyère d’alpage, und Vacherin Fribourgeois d’alpage, Alp-Sbrinz und Glarner Alpkäse mit dem AOP-Label. 38

ALP- UND BERGKÄSE Handarbeit: Willi Schmid fixiert ein Rindenstück der Bergfichte um den jungen Käse. INSPIRATION 03 / 2017 39

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