Herzblut-Käser Tony
Herzblut-Käser Tony Giacomelli mit seinem «Supertony». In der Macelleria Scalino kredenzt der Chef feinste Bündner Wurstund Trockenfleischspezialitäten. HOCHGENUSS 26 trennt Blätter und Stängel, die Ausbeute fliesst in grosse graue Kisten. Circa 35‘000 Teebeutel in Pyramidenform werden mit dem Inhalt einer solchen Kiste befüllt. Auf ihnen stehen Namen wie Pfefferminze, Orangenminze, Apfelminze, Melissenkraut, Zitronenkraut, Salbei und Spitzwegerich – insgesamt 27 verschiedene Pflanzen baut Raselli an. In der gesamten Halle hängt ein wohlriechendes Aroma in der Luft, im Nebenraum lagern in Trocknungsschränken Blüten für die blumige Optik im Teebeutel. Man bekommt unweigerlich Lust auf eine grosse Tasse dampfenden Kräutertees. Ein paar Felder weiter steht Rasellis Logistikzentrum. Im Obergeschoss verarbeitet eine Hightech-Maschine Teekräutermischungen, Netzstoff, Fäden, Papier-Label und Verpackungsrohlinge in Sekundenschnelle zu Teebeuteln, akkurat einsortiert in verkaufsfertige 20er-Schachteln. Auf ihnen wirbt seine Nichte Evelina Raselli, Mitglied der Eishockey-Nationalmannschaft und Bronzemedaillen-Gewinnerin bei den Olympischen Spielen in Sochi, für die Bekömmlichkeit der Produkte ihres Onkels. Ein Stockwerk tiefer stehen sie zur Abholung bereit, die Zigtausender-Einheiten von Familientee, Morgentee, Abendtee, Nach-der-Mahlzeit-Tee, Silhouettentee und viele mehr. Auch bio, aber mit einer spürbar anderen Philosophie bewirtschaftet die fünfköpfige Familie Zanetti-Lazzarini ihren Betrieb Al Canton. Neben dem Kräuteranbau sind sie Pferdezüchter, ihre Herde bildet mittlerweile die grösste reine Berberzucht im deutschsprachigen Raum. Claudia Lazzarini träumt nicht nur von einer besseren Welt, sie arbeitet mit Hochdruck selbst daran – eigentlich seit ihrer Kindheit: «Ich habe in der Grundschule gelernt, dass es nur einen Planeten Erde gibt, das habe ich dem Lehrer geglaubt – und dadurch schon immer irgendwie ‹bio› gelebt.» Nach einem Juraabschluss, einer Hebammen- und einer Reittherapeutenausbildung scheint die drahtige Frau mit dem herzlichen Lachen nun ihre Bestimmung gefunden zu haben. Ihr Bio-Ansatz ist ganzheitlich, quasi von der Erde bis zurück zur Erde. Der Pferdemist wird im Wendeverfahren kompostiert und dadurch mit Sauerstoff angereichert. So können aerobe Mikroorganismen den Dung in nur sechs Wochen zu feinster Düngeerde verarbeiten. Ihre Felder decken sie mit Planen mit Ausschnittlöchern für die Pflanzen ab, sodass der Abbau von Humus durch Erosion verhindert wird. Traktoreinsätze werden so zwar verhindert, doch der Boden federt wie in einer guten Sporthalle. Insgesamt werden im Betrieb Al Canton 30 Sorten an Geschmacks- und Blütenpflanzen angebaut. Ihre Diplomarbeit hat Claudia Lazzarini über den Einsatz von Kräutern bei südamerikanischen Hebammen geschrieben, dadurch hat sie sehr viel Wissen über die nicht nur geschmacklich wertvolle, sondern auch heilsame Wirkung der einzelnen Pflanzen. Sie ist keine Esoterikerin, aber überzeugt, «dass ein Produkt auch eine ‹innere Qualität› haben muss. Dazu gehört auch Gewissen und ein gutes Gefühl.»
Im Speisesaal «Leonardo Da Vinci» der Stazione della Posta La Rösa werden von Landfrauen und Gourmetköchen regionale Köstlichkeiten aus dem Holzofen serviert. INFORMATIONEN ZU DEN VERSCHIEDENEN STATIONEN BIO-KRÄUTER-PRODUKTION Al Canton, Tel. 081 834 63 12, info@al-canton.ch, www.al-canton.ch Raselli Erboristeria Biologica, Tel. 081 844 08 14, info@bioraselli.ch, www.bioraselli.ch Köstliches aus Puschlaver Milch Für das gute Gefühl hat das Valposchiavo vieles zu bieten. Erholung auf höchstem Niveau und mit zugleich vermeintlich einfachsten Mitteln erfahren Gäste der Stazione della Posta La Rösa. Die 250 Jahre alte ehemalige Säumer-Raststation wurde zwar komplett renoviert, in ihrem Stil aber weitgehend im Originalzustand erhalten. Gebettet wird man auf echten Rosshaarmatratzen und -kissen, gebadet in grossen Kupferzubern und «abgespiesen» an einem langen rustikalen Holztisch in der urigen Küche mit Holzofen und reich gedeckter Frühstückstafel. Gemeinsam mit den anderen Gästen, so sieht es das Hotelkonzept vor. Zum Nachtessen geht es freilich mondäner zu. Hausköchin Elena, andere Landfrauen aus der Region oder immer öfter auch Schweizer Gourmets servieren im Sala da pranzo «Leonardo Da Vinci» oder in einer der historischen Stuben feinste Vier-Gänge-Menüs der Bündner Küche mit lokalen Zutaten. Käse, Frischkäse und Ziegenfleisch kommen vom Betrieb von Luca Compagnoni, der das Käsen von seinem Grossvater gelernt hat. Gemeinsam mit seinem Vater Andrea führt er in Poschiavo einen Betrieb mit 300 Milchziegen. 600 Liter Ziegenmilch verwandelt der Jungbauer jeden zweiten Tag in der hofeigenen Käserei in 60 Kilogramm herzhaft würzige Laibe. Das besondere Aroma verleihen dem Käse die Gräser und Kräuter, die die Tiere über den Sommer auf den Alpwiesen verzehren. KÄSEREIEN Caseificio Valposchiavo, Tel. 081 844 01 89, info@caseificio.ch, www.caseificio.ch Ziegenkäseherstellung Luca Compagnoni (Bezug u.a. über La Rösa) METZGEREI Lo Scalino, Tel. 081 844 02 67, www.scalino.ch KULINARISCHES Agriturismo Miravalle, Tel. 081 846 55 22, info@miravalle.ch, www.miravalle.ch ÜBERNACHTUNG Stazione della Posta La Rösa, Tel. 081 832 60 51, mail@larosa.ch, www.larosa.ch Hotel Le Prese, Tel. 081 839 12 00, info@hotel-le-prese.com, www.hotel-le-prese.com ALLGEMEINE INFORMATIONEN Ente Turistico Valposchiavo, Tel. 081 844 05 71, www.valposchiavo.ch HOCHGENUSS 27 Luca Compagnoni und sein Vater Andrea wollen die Leidenschaft für Milchziegenwirtschaft auch an die nächste Generation weitergeben.
