Aufrufe
vor 6 Jahren

Inspiration 3/2017 de

  • Text
  • Gewicht
  • Bergsport
  • Prana
  • Klettern
  • Inspiration
  • Gipfel
  • Meter
  • Hannes
  • Senf
  • Schweizer

HOCHGENUSS ALP- UND

HOCHGENUSS ALP- UND BERGKÄSE «Das Käsen ist eigent - lich eine simulierte Verdauung.» WILLI SCHMID, KÄSER TILSITER TYPISCH SCHWEIZERISCH? Lechzt nach Streicheleinheiten: Auch die «Bergfichte» braucht beim Lagern Pflege. Während der Auswanderungswelle im 19. Jahrhundert emigrierten auch Käser. Einer von ihnen landete in der ostpreussischen Stadt Tilsit und betrieb dort sein Handwerk. Als er Jahre später wieder in die Schweiz zurückkehrte, brachte er Rezept und Name der heute so typisch schweizerischen Käsespezialität mit. SBRINZ VON BRIENZ IN DIE WELT Zu den bekanntesten Käsesorten der Schweiz gehört der Sbrinz: Sein Name ist vermutlich romanischen Ursprungs und kann mit dem rumänischen Wort brinza in Verbindung gebracht werden. Auch Brienz gilt als Namensgeber, weil das Dorf am Brienzersee im Mittelalter der Hauptumschlagplatz für Sbrinz war. Viele Schweizer sprechen den Namen immer noch in zwei Silben (Schbri-enz – mit Betonung auf dem i) aus. Neben Alpkäse gibt es auch Bergkäse: Dieser wird ebenfalls in Gebirgsregionen hergestellt, meist aber in Dorfkäsereien im Tal und das ganze Jahr über, also auch, wenn die Tiere im Stall stehen und mit Heu gefüttert werden. So kann es passieren, dass ein Käse aus Milch von Weiden auf 1200 m ü. M. in einer zentralen Käserei zu einem Bergkäse wird, während ein anderer von Weiden auf 900 m ü. M. (aber direkt auf der Alp produzierter) das Label Alpkäse erhält. «CASEUS HELVETICUS» Schweizer Käse wird vom römischen Historiker Plinius dem Älteren erstmals im ersten Jahrhundert nach Christus erwähnt, als «Caseus Helveticus». Lange Zeit beschränkt sich der Begriff aber auf Hüttenkäse: Erst im 15. Jahrhundert beginnen die Bauern nördlich der Alpen, mit Lab – einer Substanz aus dem Kuhmagen – Hartkäse herzustellen. Dieser ist viel länger haltbar und war schon damals als Reiseproviant beliebt. Mit der längeren Haltbarkeit folgte der Export nach ganz Europa: Seit dem 18. Jahrhundert ist Käse ein wichtiges Schweizer Handelsgut. Über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind die Emmentaler Jürg Wyss (Ju) und Mike Glauser (Mi) von Jumi mit ihren 40

innovativen Käsespezialitäten. Die beiden Freunde haben sich 2006 selbstständig gemacht und schafften mit der «Belper Knolle» international den Durchbruch. Zu deren Entstehung verhalf wie so oft ein Zufall: Ein Frischkäse wurde im Keller vergessen. Als die zwei Jungkäser ihn wiederfanden, hatte er sich zum trockenen und geschmacksintensiven Hartkäse verwandelt. Heute wird die Belper Knolle etwa auf dem Borough Market in London, in Wien und in den Maschinen der Edelweiss Air verkauft. PROGRESS BEYOND LOGIC DIE KUH HINTER DER MILCH KENNEN Der Pionier-Betrieb aus dem bernischen Boll hat auch zwei Alpkäse im erlesenen Sortiment: «Toms Alpkäse» und «Chrigus Alpkäse». Die erste Sorte ist benannt nach Tom Haldimann, der im Winter bei Jumi aushilft und die Sommer auf der Suldalp bei Grindelwald verbringt. «Chrigu» ist Mike Glausers Bruder, der wie der Vater, der Cousin und der Onkel zu den Milch- oder Käse-Lieferanten der Firma zählt. Die Philosophie von Jumi: Zu jedem Käse einen direkten Bezug haben, wie die Produzenten zu den Tieren. «Wenn du 20 Kühe hast, kennst du jede einzelne mit Namen und merkst, wenn ihr etwas fehlt», erzählt Mike Glauser. Für den 33-Jährigen ist die «schöne Milch» die Basis «Nur bei separater Aufbewahrung jeder Milch kann jede ihre einzigartige Aromatik beibehalten!» NOW WITH WRIST HR WILLI SCHMID, KÄSER SUUNTO SPARTAN SPORT WRIST HR

Deutsch